Książ od książęcej kuchni

Mogłoby się wydawać, że smak potraw przyrządzanych dla książęcej rodziny Hochberg von Pless w zamku Książ przez Louisa Hardouina rozwiał się i pozostały po nim tylko jadłospisy i niezwykłe fotografie. Tymczasem po osiemdziesięciu latach w dawnej zamkowej kuchni organizowane są kolacje degustacyjne, podczas których kuchmistrz Grzegorz Duda serwuje gościom specjały inspirowane sztuką kulinarną słynnego kucharza-fotografa.

Luksusowa kuchnia książęca

W latach dwudziestych i trzydziestych minionego wieku w Książu, pod wodzą francuskiego kucharza Louisa Hardouina, działała prawdziwa armia pracowników kuchennych, których zadaniem było schlebianie najbardziej wyrafinowanym gustom książęcej pary i ich znamienitych gości. Obszerną kuchnię wyposażoną w najnowocześniejszy sprzęt urządzono – po przebudowie zamku – na ostatnim, piątym piętrze. Dzięki takiej lokalizacji kuchni zapachy gotowanych potraw nie docierały do arystokratycznych nosów.

We wzorowej kuchni Hardouina znajdowały się chłodnie, gdzie przechowywano dziczyznę oraz osobno warzywa i ryby. Było tam również pomieszczenie ze zbiornikiem na wodę deszczową wykorzystywaną w książęcym gospodarstwie. Oprócz pomieszczenia, w którym przygotowywano gorące posiłki, były także inne sale, m.in. piekarnicza, cukiernicza oraz pomieszczenie, gdzie przyrządzano śniadania.

Przy komponowaniu potraw zwracano uwagę, aby następujące po sobie dania, nie były w jednakowej tonacji kolorystycznej. Spisy potraw z poszczególnych, niekoniecznie uroczystych dni zbierano i oprawiano w specjalne książki, tworzące po latach swoistą kronikę kulinarnych obyczajów. Odnotowywano tam skrupulatnie liczbę i statut gości, rodzaj posiłków w ciągu dnia, serwowane dania oraz napoje im towarzyszące. Statystyka ta była potrzebna służbie, aby mogła sprawnie obsługiwać wszystkie stoły.

Kolacje degustacyjne w Zamku Książ

Dzisiaj prawdziwą gratką dla miłośników historycznych smaków jest event – kolacje degustacyjne w zamku Książ. To nowy pomysł Spółki Zamek Książ oraz restauracji Książęca. Wszystkie dania przygotowane przez Grzegorza Dudę – członka Kapituły Szlaku Kulinarnego Smaki Dolnego Śląska, szefa kuchni restauracji Książęca – inspirowane są kuchnią dworską i bardzo wyraźnie nawiązują do specjałów nadwornego kucharza rodziny Hochbergów.

Nie trzeba chyba dodawać, że p. Grzegorz wszystkie dania komponuje z ingrediencji pochodzących z Dolnego Śląska. W przygotowaniu sobotniej kolacji degustacyjnej (11 sierpnia) uczestniczył także Robert Poliński. Mistrzowie kulinarni przygotowali cztery dania. Na przystawkę: lokalny ser farmerski z kiszonym buraczkiem, pieczarkami, pomidorkami koktajlowymi i porzeczkami oraz chipsem.

Kolejnym daniem była bardzo popularna na Śląsku zupa piwna z niewielkimi kawałkami drobiu. Jako danie główne podano nam tołpygę z szarym sosem i kluskami śląskimi zrobionymi zgodnie z oryginalnym przepisem z przełomu XIX i XX wieku z surowych i gotowanych ziemniaków. Całość wieńczył deser – mus czekoladowo-migdałowy z dodatkiem owoców i musu z marakui.

Kolacje degustacyjne w zamku Książ

Kolacje degustacyjne w zamku Książ są z jednej strony doskonałą okazją do skosztowania niezwykłych smaków inspirowanych kuchnią Louisa Hardouina, z drugiej – jedyną możliwością zwiedzenia zamkowej kuchni. To wielka gratka dla miłośników historii i poszukiwaczy dawnych smaków.

Przekonajcie się sami!

Barbara Jakimowicz-Klein