Książ od książęcej kuchni

Mogłoby się wydawać, że smak potraw przyrządzanych dla książęcej rodziny Hochberg von Pless w zamku Książ przez Louisa Hardouina rozwiał się i pozostały po nim tylko jadłospisy i niezwykłe fotografie. Tymczasem po osiemdziesięciu latach w dawnej zamkowej kuchni organizowane są kolacje degustacyjne, podczas których kuchmistrz Grzegorz Duda serwuje gościom specjały inspirowane sztuką kulinarną słynnego kucharza-fotografa.

Luksusowa kuchnia książęca

W latach dwudziestych i trzydziestych minionego wieku w Książu, pod wodzą francuskiego kucharza Louisa Hardouina, działała prawdziwa armia pracowników kuchennych, których zadaniem było schlebianie najbardziej wyrafinowanym gustom książęcej pary i ich znamienitych gości. Obszerną kuchnię wyposażoną w najnowocześniejszy sprzęt urządzono – po przebudowie zamku – na ostatnim, piątym piętrze. Dzięki takiej lokalizacji kuchni zapachy gotowanych potraw nie docierały do arystokratycznych nosów.

We wzorowej kuchni Hardouina znajdowały się chłodnie, gdzie przechowywano dziczyznę oraz osobno warzywa i ryby. Było tam również pomieszczenie ze zbiornikiem na wodę deszczową wykorzystywaną w książęcym gospodarstwie. Oprócz pomieszczenia, w którym przygotowywano gorące posiłki, były także inne sale, m.in. piekarnicza, cukiernicza oraz pomieszczenie, gdzie przyrządzano śniadania.

Przy komponowaniu potraw zwracano uwagę, aby następujące po sobie dania, nie były w jednakowej tonacji kolorystycznej. Spisy potraw z poszczególnych, niekoniecznie uroczystych dni zbierano i oprawiano w specjalne książki, tworzące po latach swoistą kronikę kulinarnych obyczajów. Odnotowywano tam skrupulatnie liczbę i statut gości, rodzaj posiłków w ciągu dnia, serwowane dania oraz napoje im towarzyszące. Statystyka ta była potrzebna służbie, aby mogła sprawnie obsługiwać wszystkie stoły.

Kolacje degustacyjne w Zamku Książ

Dzisiaj prawdziwą gratką dla miłośników historycznych smaków jest event – kolacje degustacyjne w zamku Książ. To nowy pomysł Spółki Zamek Książ oraz restauracji Książęca. Wszystkie dania przygotowane przez Grzegorza Dudę – członka Kapituły Szlaku Kulinarnego Smaki Dolnego Śląska, szefa kuchni restauracji Książęca – inspirowane są kuchnią dworską i bardzo wyraźnie nawiązują do specjałów nadwornego kucharza rodziny Hochbergów.

Nie trzeba chyba dodawać, że p. Grzegorz wszystkie dania komponuje z ingrediencji pochodzących z Dolnego Śląska. W przygotowaniu sobotniej kolacji degustacyjnej (11 sierpnia) uczestniczył także Robert Poliński. Mistrzowie kulinarni przygotowali cztery dania. Na przystawkę: lokalny ser farmerski z kiszonym buraczkiem, pieczarkami, pomidorkami koktajlowymi i porzeczkami oraz chipsem.

Kolejnym daniem była bardzo popularna na Śląsku zupa piwna z niewielkimi kawałkami drobiu. Jako danie główne podano nam tołpygę z szarym sosem i kluskami śląskimi zrobionymi zgodnie z oryginalnym przepisem z przełomu XIX i XX wieku z surowych i gotowanych ziemniaków. Całość wieńczył deser – mus czekoladowo-migdałowy z dodatkiem owoców i musu z marakui.

Kolacje degustacyjne w zamku Książ

Kolacje degustacyjne w zamku Książ są z jednej strony doskonałą okazją do skosztowania niezwykłych smaków inspirowanych kuchnią Louisa Hardouina, z drugiej – jedyną możliwością zwiedzenia zamkowej kuchni. To wielka gratka dla miłośników historii i poszukiwaczy dawnych smaków.

Przekonajcie się sami!

Barbara Jakimowicz-Klein

Wiekowy tort

Historia zaczęła się od tego stuletniego zdjęcia. Autor, nota bene kucharz rodziny książęcej Hochbergów, uwiecznił na nim przepięknej i misternej roboty tort. Zdjęcie to wraz z resztą kolekcji trafiło do zamku Książ. W dowód wdzięczności współcześni  włodarze tego obiektu postanowili wskrzesić historię. Otwarcie ekspozycji pozyskanej kolekcji zdjęciowej uświetnić miała replika tortu.

Realizacja pomysłu okazało się znacznie trudniejsza niżby na pozór wyglądało. Kolejne firmy cukiernicze z Polski i zagranicy nie podejmowały się wykonania tego karkołomnego zadania. Przestraszyły je rozmiary i ilość drobnych i bardzo kruchych detali. Po dłuższych poszukiwaniach znalazł się zapaleniec, który podjął się zadania.

Tym zapaleńcem był Zbigniew Koźlik wraz z ekipą swoich cukierników (na co dzień Hotel Park Plaza we Wrocławiu). Najtrudniejsze i najbardziej pracochłonne było przygotowanie misternych detali z masy cukrowej. Trwało to tydzień, ponieważ elementy te były bardzo delikatne to obawiając się strat w transporcie cukiernicy przygotowali trzy komplety tych maleńkich rzeźb. Starannie zabezpieczone nieźle przetrwały podróż z Wrocławia do Książa.

„Montaż” odbył się w skromnej kuchni cateringowej Zamku. Kontrolując cały czas projekt, nanosząc kolejne dekoracje trzy osobowa ekipa powoli detal po detalu zbliżała się do wzorca.  Spoiwem cukrowych rzeźb była… woda. Do tego pokłady cierpliwości.

Te pokłady cierpliwości były naprawdę potrzebne bo w maleńkiej kuchni nieraz było więcej gości jak cukierników.

Ten najazd został przetrwany i z uśmiechem na ustach na zmianę z bacznym studiowaniem wyglądu praca sprawnie szła do przodu.

Ostatnie poprawki były już w Sali Maksymiliana.

Jeszcze inspekcja szefa.

I tak, tak – można zacząć kolejny punkt programu. Oficjalna sesja zdjęciowa.

Chwila rozluźnienia – wszystko poszło nad podziw dobrze.

W części nieoficjalnej każdy chciał sobie zrobić selfie z tortem bądź dzielną ekipą aby wrzucić to zaraz na fejsa.

Cały tort ważący ponad 40 kg to było blisko 300 standardowych porcji. Dla wszystkich wystarczyło.