Wykład wygłoszony podczas Jarmarku Jadwiżańskiego w 2018 roku.

Zioła na Dolnym Śląsku

Barbara Jakimowicz-Klein

Motywem przewodnim tegorocznego Jarmarku Jadwiżańskiego w Zamku w Leśnicy były zioła. Od wieków przyprawiano nimi jedzenie – dla smaku i zdrowia, a także dla konserwacji. Od wieków też wprzęgnięto zioła w służbę urody i podtrzymywania młodości. Odgrywały ogromną rolę w medycynie starożytnych Greków i Rzymian oraz we wszystkich cywilizacjach starożytności i wieków średnich.

Zioła w kulturze Słowian

Nie ulega wątpliwości, że zbieractwo było jednym z najstarszych sposobów zdobywania pożywienia przez człowieka. Uprawianie tego rodzaju zajęć jest jednak w materiałach archeologicznych z najstarszych epok z natury rzeczy słabo czytelne. Zdecydowanie więcej wiadomo jest – dzięki badaniom archeologicznym i interdyscyplinarnym – na temat zbieractwa w okresie wczesnego średniowiecza i średniowiecza. Zbieranie owoców runa leśnego, a także roślin dziko rosnących na łąkach, w miedzach, lasach odgrywało znaczącą rolę w uzupełnianiu pożywienia oraz w lecznictwie ludności słowiańskiej.

Zioła uprawiane

Źródła archeologiczne z terenu Dolnego Śląska dostarczają nam nasion nie tylko roślin dziko rosnących, ale również uprawianych. W słowiańskich przydomowych ogródkach uprawiane były takie rośliny, jak koper ogrodowy, kminek zwyczajny, kolendra siewna, chmiel zwyczajny, chociaż nie brakowało też chmielu dziko rosnącego. Prawdziwym zagłębiem były rośliny zdatnie do użycia jako przyprawy, a rosnące i wtedy, i dziś na łąkach i w lasach.

Zioła w kulturze Słowian

Zioła i rośliny dziko rosnące

Zbieractwo stosowane było przez Słowian według odwiecznej znajomości przyrody – zbierano wszystko, co nadawało się do spożycia, m.in. owoce dziko rosnących drzew owocowych: gruszy i jabłoni, orzechy laskowe. Gromadzono owoce tarniny, maliny, jeżyny. W okresach głodu jadano zmieloną korę brzozową i tłuczoną korę dębów. Żywiono się bielą brzóz, sosen, osin. Wykorzystywano sok brzóz i klonów.

Ludność słowiańska zbierała różne gatunki jagód, jak: borówki, poziomki, czarne jagody, żurawiny. Dla uzupełnienia pożywienia zbierano także zioła: różne gatunki szczawiu, łodygi i liście barszczu, różne gatunki komosy, rdestu, pokrzywy w celach leczniczych, a także w kuchni – przygotowywano z nich zupy, surówki, a także pokarm dla zwierzyny. Znane były jako przysmak kłącza komosy białej oraz jej liście, na których przyrządzono zielone polewki zwane szpinakami. Zieloną polewkę o wonnym zapachu i odurzającym działaniu otrzymywano z owoców i łodygi barszczu zwyczajnego.

Gromadzono orzech wodny tzw. kotewki – rosną w grodach Ryczyńskich k. Oławy. Zbierano dziki chmiel (znany był też chmiel uprawiany w ogrodach) jako przyprawę do piwa i miodu pitnego. W wykopaliskach znane są też pestki derenia, zawierające dużo tłustego oleju, co jest wskazówką, że dla uzyskania go gromadzono owoce tej rosnącej w lesie rośliny. Oleju używano do oświetlania.

W celach leczniczych używano owoce czeremchy, dziurawiec, miętę, lipę, rumianek, kwiat i owoce dzikiego bzu, nasiona lnu, owoce głogu. Skrzypu używano do herbatek. Konsumowano na pewno korzenie różnych, dziko rosnących roślin. W materiale paleobotanicznym znajdowane są nasiona dzikiej marchwi. Zbierano i hodowano rośliny dodające potrawom smaku i posiadające właściwości bakteriobójcze, stosując je zwłaszcza dla zabicia smaku i woni niezbyt świeżych mięs. Były to: dziki koper, dziki czosnek, kolendra, gorczyca, mięta, kminek, jałowiec.

Na wielu dolnośląskich stanowiskach, w tym także w starszych fazach wczesnego średniowiecza, potwierdzone zostało celowe gromadzenie także innych naturalnych płodów roślinnych, np. bzu czarnego i żołędzi.

Lecznicze i magiczne właściwości ziół i roślin dziko rosnących

Przez wieki leczenie ziołami traktowano niemal jak czary. Już sam fakt, że roślinami rosnącymi tuż obok ludzi i najczęściej wyglądającymi dość niepozornie, można było leczyć mnóstwo dolegliwości, u wielu osób wywoływało podejrzenie o konszachty z siłami nieczystymi. To przekonanie potęgował jeszcze fakt, że zielarze chronili swoją wiedzę, wtajemniczając w nią tylko wybranych. Nie bez powodu więc traktowano ich jak czarowników. W średniowieczu wiele zielarek spłonęło na stosach, bo podejrzewano je o czary i kontakty z diabłem. Wielu roślinom przypisywano właściwości magiczne. Pełniły ważną rolę m.in. w magii ochronnej i miłosnej.

Zioła w kuchni klasztornej

Od wczesnego średniowiecza w zakonach rozwijano wiedzę o właściwościach zdrowotnych roślin. Przy klasztorach powstawały szpitale i dlatego przodowały w ziołolecznictwie, wykształcił się tam też zwyczaj uprawiania ziół w ogrodach zwanych wirydarzami. Ustne podania o ziołach i roślinach leczniczych były skrzętnie zapisywane przez mnichów i mniszki, jedną z nich była słynna przeorysza Hildegarda z Bingen, która napisała „Naturalne dzieje roślin leczniczych”. Opisała m.in. wartość przyprawową i leczniczą kolendry, lubczyku, majeranku, melisy, cząbru, hyzopu.

W XII wieku, żona księcia śląskiego Henryka Brodatego – Jadwiga, założyła dla cysterek klasztor w Trzebnicy. Podczas pobytu w Kitzingen święta Jadwiga nabyła umiejętność uprawy w ogrodzie ziół leczniczych do sporządzania maści, plastrów, nalewek. Wiele ziół uprawiano w trzebnickim przyklasztornym ogrodzie zielnym. Jeszcze w XIX wieku w górzystych okolicach Śląska stosowano na rany „balsam św. Jadwigi”, sporządzony z ziół leczniczych według przepisów księżnej, jak to głosiła tradycja ludowa.

Od wieków mnisi i mniszki słynęli także z wysublimowanego kulinarnego gustu. W ogrodach przyklasztornych uprawili m.in. pietruszkę, koper, chmiel, miętę pieprzową, gorczycę i chrzan. Zioła te stosowane były jako przyprawy w średniowiecznej kuchni. Nie mogło w niej zabraknąć szałwii, bowiem – jak czytamy w średniowiecznej rozprawie – „Przeznaczeniem szałwii jest uczynić człowieka nieśmiertelnym”.

Laboranci – karkonoscy poszukiwacze ziół

Karkonosze od lat były rajem dla zbieraczy ziół. Z początkiem zeszłego tysiąclecia w Karkonoszach i Górach Izerskich pojawili się poszukiwacze skarbów – Walonowie, przybysze z zachodniej Europy. Legenda głosi, że poszukiwali magicznego korzenia mandragory. Mandragorę otacza wiele prastarych legend o mistycznym zabarwieniu. Jej używanie wiąże się z siłami magicznymi i czarną magią. Z jednej strono obdarzano ją wielkim szacunkiem, z drugiej – bardzo się jej obawiano. Kto go wziął do domu jako przynoszący szczęście, ten pozbawiał się wszelkich trosk, bo on zapewniał mu bogactwo i dobrobyt. Z kawałków korzenia przygotowywano odurzające napoje miłosne.

Zarówno Walonowie, jak i miejscowi zielarze – karkonoscy laboranci – jednocześnie poszukiwali zarówno bogactw mineralnych, jak i leczniczych roślin. Dzisiaj na nowo odkrywamy dorobek laborantów. Kim byli? W 1622 r. lub 1623 r., w Karpaczu osiadła grupa protestanckich uchodźców religijnych z Czech. Był wśród nich Georg Werner, pochodzący z Kłodzka aptekarz, który miał dać początek karkonoskiemu ośrodkowi laborantów, a zielarską wiedzę przekazał synowi. Karkonoscy laboranci obrali sobie za patrona mitycznego władcę Karkonoszy – Ducha Gór i jego podobiznami ozdabiali zielarskie kramy.

Laboranci pozostawili nam receptury na nalewki, eliksiry i wina ziołowe. W swoich specyfikach wykorzystywali prawie 100 różnych korzeni, kilka rodzajów drewna, kilkadziesiąt rodzajów jagód, kwiatów i nasion. Masowo zbierali podbiał, arnikę górską, goryczkę, lilię złotogłów, kozłek lekarski, dziewięćsiły bezłodygowe, korzenie kokoryczka wonnego. Liczba leków, które wytwarzali dochodziła do 200. Sporządzaniem medykamentów z ziół, machów i jagód, których kłącza, liście i owoce są od wieków zbierane i wykorzystywane przez zielarzy, zajmowali się do XIX wieku. To np. rzeżucha leśna, której zbierane wiosną kwiatki świetnie pasują do sałatek.

Nawiązaniem do ponad 200-letniej tradycji regionu w zakresie produkcji likierów typu Staniszowskiego jest dzisiaj Likier Karkonoski. Zawiera wyciągi z 36 ziół i owoców leśnych, w tym około 10% soku z jagód (borówek czarnych). Nalewkową tradycję w sposób profesjonalny odtworzył współczesny laborant, chemik, przewodnik turystyczny górski sudecki i samozwańczy mnich z Borowic koło Karpacza – Tomasz Łuszpiński.

Zioła w kuchni domowej i gastronomii

Zioła i rośliny dziko rosnące przeżywają dzisiaj renesans zarówno w kuchni domowej, jak i w gastronomii. Są także komponentem bardzo często występującym w produktach regionalnych, tradycyjnych i lokalnych. Więcej informacji na ten temat znajdziecie na stronie szlaku kulinarnego Smaki Dolnego Śląska.